SÃO PAULO — O Cena, restaurante do Hotel Emiliano, nos Jardins, constrói sua identidade a partir da integração entre cozinha, salão, bebidas e ambiente. A casa combina madeira, luz baixa, mesas bem espaçadas e cozinha aberta para criar uma atmosfera elegante e intimista.
A experiência começa no serviço de bebidas, conduzido por Luís Otávio Álvares Cruz. Em outubro, ele representará o Brasil em Lisboa em uma competição internacional da Association de la Sommellerie Internationale, a ASI. No restaurante, seu trabalho aparece menos como exibição de conhecimento e mais como leitura do momento, da mesa e da proposta da cozinha.
Na cozinha, Vinícius Pires trabalha com sabores reconhecíveis, bons ingredientes e combinações que ganham interesse ao longo do jantar. A sequência passa por pão, manteiga e rillette; gougère com queijo Taleggio e goiabada; pastel de camarão e avocado; e entradas como carne cruda com anchovas do Cantábrico e melão.
Entre os pratos, tomates, Jerez e harissa se destacam pela combinação de acidez, doçura e intensidade. A preparação transforma um ingrediente cotidiano em protagonista sem recorrer a um excesso de elementos.
Bebidas como parte da sequência
A condução das taças amplia a leitura dos pratos. O Zaku Miyabi no Tomo, um Junmai Ginjo produzido pela Shimizu Seizaburo Shoten, é apresentado ao lado da Goya XL Manzanilla en Rama, de Sanlúcar de Barrameda. O saquê, feito com arroz polido a 50%, contrasta com a Manzanilla produzida pela Delgado Zuleta, com Palomino e envelhecimento pelo sistema de criaderas e solera.
A escolha coloca em diálogo referências do Japão e da Andaluzia diante do prato de tomates. O Clos Cibonne Cuvée Tradition 2022 funciona como fio condutor em diferentes momentos. O vinho é um Cru Classé de Côtes de Provence ligado à variedade Tibouren e acompanha a mesa com mais estrutura do que a visão simplificada dos rosés da região sugere.
No prato principal, o arroz de cogumelos, broccoli e uva fermentada combina umami, texturas e frescor. A refeição segue para Portugal com o Pretexto 2019, do Dão, cuja acidez, fruta e caráter regional encontram os sabores terrosos dos cogumelos.
O resultado depende menos de um prato isolado do que da coordenação entre os elementos. Iluminação, distância entre as mesas, ritmo do jantar, sequência das preparações e escolhas de bebidas atuam em conjunto. No Cena, a estrutura do Emiliano aparece no conforto e na sofisticação, mas também no cuidado e na precisão da experiência.
Para uma comemoração de 12 anos de casamento, a refeição deixou a impressão de que a memória de um restaurante não depende apenas do que chega ao prato ou à taça. O ambiente, as pessoas, o serviço e a conversa também participam da construção da noite.
